Martín Berasategui y David de Jorge cocinan callos a la madrileña
telecinco.es- 1 kg. de callos limpios, cortados en cuadrados grandes
- 1 hueso de rodilla de ternera
- 0’5 kg. de morros de ternera
- Media pata de ternera
- 1 mano de cerdo
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 200 g de morcilla para callos
- 200 g de chorizo puchero Alejandro
- 1 pizca de jamón picado
- 1 pizca de guindilla fresca
- 1 pizca de pimentón picante de la Vera
- 1 pizca de pimentón dulce de la Vera
- 1 chorrete de vino blanco
- 2’5 dl. de salsa de tomate
- La pulpa de 6 pimientos choriceros remojados en agua
- Aceite de oliva virgen extra Cornicabra
- Sal
Manos a la obra:
- Blanquear desde agua fría callos + hueso + morro + patas.
- Escurrir la olla en la fregadera, refrescar los ingredientes en agua fría.
- Volver a meterlos en la olla y cubrirlos con agua fría.
- Meter en una red la cebolla + ajo + zanahoria + puerro.
- Meter la red de verdura en la olla con el resto y guisar lento 4 h., 1 h. y 45 minutos en olla express.
- Destapar la olla y añadir la morcilla + chorizo, cocer 25 mn. más, si se hace en olla rápida, 10 mn.
- más de cocción.
- Poner los callos en una cazuela.
- Pasar las verduras a través de un pasapurés sobre los callos.
- Sobre la tabla cortar el morro + patas en pedazos y añadirlos a los callos.
- Dejar que hierva despacio unos 20-25 min.
- Mientras en una sartén, sofreír aceite + jamón + pimentón + guindilla + vino blanco, dar unas
- vueltas y añadir la salsa de tomate + choricero.
- Volcar sobre los callos.
- Salar y dar un suave hervor para unificar el guiso.
- Cortar la morcilla y el chorizo y añadirlos al guiso.
- Dejarlo reposar antes de comer.
Listo.