Callos a la madrileña de Robin Food y Martín Berasategui
telecinco.esINGREDIENTES:
1 kg. de callos limpios, cortados en cuadrados grandes
1 hueso de rodilla de ternera
0’5 kg. de morros de ternera
Media pata de ternera
1 mano de cerdo
1 cebolla
1 diente de ajo
1 zanahoria
1 puerro
200 g de morcilla para callos
200 g de chorizo puchero Alejandro
1 pizca de jamón picado
1 pizca de guindilla fresca
1 pizca de pimentón picante de la Vera
1 pizca de pimentón dulce de la Vera
1 chorrete de vino blanco
2’5 dl. de salsa de tomate
La pulpa de 6 pimientos choriceros remojados en agua
Aceite de oliva virgen extra Cornicabra
Sal
PREPARACIÓN:
- Blanquear desde agua fría callos + hueso + morro + patas.
- Escurrir la olla en la fregadera, refrescar los ingredientes en agua fría.
- Volver a meterlos en la olla y cubrirlos con agua fría.
- Meter en una red la cebolla + ajo + zanahoria + puerro.
- Meter la red de verdura en la olla con el resto y guisar lento 4 h., 1 h. y 45 minutos en olla express.
- Destapar la olla y añadir la morcilla + chorizo, cocer 25 mIn. más, si se hace en olla rápida, 10 mIn. más de cocción.
- Poner los callos en una cazuela.
- Pasar las verduras a través de un pasapurés sobre los callos.
- Sobre la tabla cortar el morro + patas en pedazos y añadirlos a los callos.
- Dejar que hierva despacio unos 20-25 min.
- Mientras en una sartén, sofreír aceite + jamón + pimentón + guindilla + vino blanco, dar unas vueltas y añadir la salsa de tomate + choricero.
- Volcar sobre los callos.
- Salar y dar un suave hervor para unificar el guiso.
- Cortar la morcilla y el chorizo y añadirlos al guiso.
- Dejarlo reposar antes de comer.
¡Listo!
Tip: Se pueden congelar.