David de Jorge prepara 'Arroz con bogavante'
El cocinero vasco explica cómo preparar una receta histórica de su casa: "un arroz bien meloso con su sofrito y un bogavante ¡alucinante!"
INGREDIENTES:
1 bogavante vivo de 1 kg.
1 kg. de cabeza y cáscaras de langostino crudo
2 dientes de ajo pelados
1 puñado de hojas de perejil
1 vaso de vino blanco
1 pizca de brandy
1 pizca de tomate concentrado
1 pizca de azafrán en hebras
Agua
Además,
1 cebolleta picada
4 chalotas picadas
4 dientes de ajo picados
1 pizca de pimentón de la Vera
6 cucharadas de salsa de tomate
300 g de arroz de grano redondo
Aceite de oliva
Perejil picado
PREPARACIÓN:
- Poner a cocer desde agua fría el bogavante, cubierto de agua + sal.
- Poner en una olla aceite + cabezas de langostino, sofreír.
- Majar en un mortero ajos + perejil.
- Desde que comience a hervir el bogavante, tenerlo 3 mn., escurrirlo y meterlo en un baño de agua + hielo pilé.
- Añadir el majado al sofrito, remover + vino blanco + brandy + tomate concentrado + agua de cocción del bogavante.
- Dejar hervir 20 mn.
- Añadir el azafrán.
- Dejar enfriar el bogavante.
- Trinchar el bogavante, por un lado la cabeza partida en 4 pedazos.
- Por otro, la cola, pelada.
- Golpear las pinzas.
- Mientras limpiamos, añadir las cáscaras al caldo que hierve.
- Arrancar el arroz.
- Sofreír en aceite la cabeza de bogavante + sal, machacarlas con el culo de una botella.
- Sofreír al otro costado la cebolleta + chalota + ajos + pimentón + tomate.
- Remover + arroz, sofreír.
- Verter el caldo + sal, guisar unos 15 mn.
- Unos minutos antes de terminar, añadir aceite en espiral y hacerle un socarrat.
- Cubrir fuera del fuego con el bogavante loncheado y las pinzas.
- Espolvorear perejil.
¡Listo!